Consejos para aprovechar al máximo un jamón ibérico
Del cerdo, hasta los andares, eso pregona un conocido refrán español. Y lo mismo se podría decir del jamón ibérico, una de las mejores piezas del cerdo. En esta ocasión os mostramos cómo poner en práctica este refrán y aprovechar al máximo un jamón ibérico.
Hacerse con un buen cuchillo jamonero y una tabla adecuada
El cuchillo jamonero recibe ese nombre porque está especialmente diseñado para cortar lonchas sabrosas y finas. Debe ser largo, flexible, de filo liso y estrecho. En el mercado los podemos encontrar con o sin alveolos y otro aspecto a considerar es el material, el mejor es el acero inoxidable, que es muy duradero y resistente a la corrosión.
Además del cuchillo jamonero, son también necesarios un cuchillo de carne para eliminar la grasa de la parte exterior y una puntilla con la que obtener los últimos tacos y lonchas de jamón, en la zona más cercana al hueso.
Entre los útiles necesarios para aprovechar al máximo un jamón ibérico aparece también el soporte, la tabla para cortar jamón. Esta debe ser inamovible, fija, que tenga un anclaje potente para mantener segura la pata. Solo así se consiguen cortes precisos y sabrosos. Los cuchillos se mantienen afilados con una chaira o un afilador, que deben ser usados cada vez que se vaya a cortar jamón.
Dónde empezar a cortar el jamón
Existen dos teorías. La primera mantiene que es mejor iniciar el corte en la zona de la babilla, dejando la pezuña hacia abajo. Esta parte se seca antes, tiene menos grasa y es más gruesa, lo que implica mayor duración.
La otra opción es iniciar el corte por la maza cuando esta esté en perfecto estado de curación. De este modo, la babilla se va enriqueciendo por la acumulación de grasa, lo que aporta más sabor al jamón.
Cortar el jamón según su uso
El jamón es, en gran parte, grasa. Esa misma grasa exterior que se retira antes de conseguir buenas lonchas es la que ayuda a mantener la pata húmeda, sin que se reseque. En el proceso de corte es importante eliminar solo la grasa necesaria para obtener las lonchas que se vayan a consumir. La corteza del jamón se retira con el cuchillo carnicero.
La importancia de la técnica de corte
Las lonchas más apreciadas son las que tienen poco más de cuatro centímetros de longitud, proceden de cortes finos pero consistentes y están cortadas siempre en la misma dirección, manteniendo la superficie plana. Con esta técnica de corte es como se puede aprovechar al máximo un jamón ibérico.
Sacar partido de todas las partes de la pata
De la pata, hasta el hueso. Todo es aprovechable en el jamón. Cuando ya se haya consumido, una opción interesante es acudir a la carnicería para que troceen allí el hueso y hacer caldos muy intensos con los trozos.
La grasa del jamón también resulta útil para dar sabor a guisos de cuchara, como sustituta de mantequilla o margarina. Todo se puede aprovechar del jamón, pero para ello hay que saber hacer un buen uso de la pieza.
Cortegana Ibérico
