El jamón ibérico es una de las señas de identidad de la gastronomía española. Habitual de las ocasiones especiales, como por ejemplo la Navidad, cada vez hay más ciudadanos que optan por un consumo más frecuente, pues cualquier época del año es buena para disfrutar de este producto. Hoy te mostramos algunas claves para elegir un jamón ibérico de verdad.
Jamón ibérico: la raza y la alimentación
El jamón ibérico se distingue en función de la raza del cerdo y su alimentación. Esto se observa en la pata gracias a la brida. Según la raza, su pureza puede ser 100%, 75% o 50%. Y la alimentación es de bellota, de cebo de campo o cebo.
Atendiendo a estos criterios, cada jamón lleva un precinto que indica sus características y que garantiza que la pieza es ibérica.
Los precintos del jamón
Al elegir un jamón ibérico de verdad, su precinto puede ser negro, rojo, verde o blanco. Si es negro su pureza racial es 100% ibérica y el animal ha sido alimentado en la dehesa, consumiendo bellotas y pastos naturales.
El precinto rojo es el que se utiliza para los jamones de bellota ibérica con pureza racial entre el 50 y el 75%, pero alimentado también en la dehesa.
Un nivel menor de calidad lleva el precinto verde, que corresponde al jamón de cebo de campo ibérico, con pureza racial entre el 50 y el 100% procedentes de cerdos ibéricos y que se alimentan de hierbas del campo, piensos de cereales y leguminosas.
Finalmente el precinto blanco identifica a los jamones de cebo ibérico que proceden de animales de raza ibérica que se alimentan en granjas con piensos de cereales y leguminosas.
Jamón serrano y duroc
Estos jamones son los que se obtienen a partir de cerdo blanco. Es un animal de mayor tamaño que puede tener distintas razas autóctonas o extranjeras. Si cuenta con el certificado de Especialidad Tradicional Garantizada se le puede denominar jamón serrano. Si no es así, es un jamón curado.
Los jamones y paletas de este tipo pueden ser gran reserva, reserva, bodega o de baja curación, dependiendo precisamente del tiempo de curación. Para los jamones de cerdos duroc no hay normativa específica, pero se le aplica habitualmente la del cerdo blanco. Eso sí, en la etiqueta ha de ir bien especificado la raza del animal.
