Uno de los secretos de un buen jamón ibérico está en el corte, pues es el modo de sacar el máximo partido posible a la pieza, tanto en su aprovechamiento como en el gusto, la presentación y la textura de los loncheados o tacos.
Te enseñamos algunas claves sobre cómo cortar un jamón ibérico en el jamonero para disfrutar de este manjar.
¿Qué necesitas para cortar el jamón ibérico?
Las herramientas básicas para realizar los cortes son un jamonero, un cuchillo jamonero, la puntilla o cuchillo para deshuesar, un afilador o chaira y una pinza o tenedor. Los cuchillos han de estar afilados a la perfección. Para evitar accidentes, algunas personas utilizan guantes de acero.
El lugar de inicio del jamón va a depender en función de si se va a consumir de inmediato o no. Si es así, lo más recomendable es comenzar por la babilla, especialmente si son más de cuatro personas quienes van a probar las lonchas.
La grasa exterior, la amarilla no se come, porque es rancia, pero la blanca sí se puede conservar, para que el jamón se mantenga fresco y en perfecto estado. A su vez, la pieza ha de mantenerse fuera de la nevera, a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
¿Cómo cortar el jamón ibérico?
El proceso del corte del jamón ibérico se inicia colocando la pata con la pezuña hacia abajo, para empezar por la babilla. Los cortes se hacen en dirección contraria a la pezuña y son perfectos cuando la loncha tenga grasa suficiente para derretirse en el paladar al comerla.
La mano de corte toma el cuchillo y avanza firmemente hasta llegar al hueso. La otra mano sujeta el jamón ibérico por la parte de la pezuña, en el jamonero. El grosor de las lonchas también es importante, ni muy fino ni muy grueso.
Cuando finalice el proceso de corte hay que cubrir el jamón con su propia grasa y sobre esta, un paño que lo proteja del aire para evitar su oxidación.
Apuntes a tener en cuenta
Cuando la pezuña está boca abajo, es decir, estás cortando la zona de la babilla, el corte se empieza desde la parte más alta, en paralelo al corte de la maza. La grasa amarilla y corteza hay que retirarlas.
En el jamón todo se aprovecha, desde el hueso para caldos y cocidos hasta el magro, para aperitivos. Las zonas más cercanas al hueso, donde es más difícil hacer loncheados, son ideales para taquitos. Y un último dato, la mano siempre detrás del cuchillo.
