Las dos preguntas del título del artículo tienen dos posibles respuestas en función del tiempo que va a durar el jamón en ser consumido. Si se va a finalizar en poco tiempo no importa en exceso si se empieza por un lado u otro. Pero si este periodo es superiora una semana habrá que preguntarse por el grado de curación de la pieza.
Ante esta situación, ¿cómo empezar a cortar un jamón sabiendo que este tiene vida propia que está asociada a la temperatura, la humedad y la curación?
Los jamones continúan curándose y perdiendo humedad interior
El tocino de cobertura acaba infiltrándose en el jamón, dando lugar a un producto mucho más sabroso y de alta calidad. Presta atención a estos pasos para iniciar el corte más adecuado.
La primera tarea es colocar el jamón sobre una mesa y dejar la cara interior de la pieza hacia arriba. A continuación se retira la malla y se mantiene la pata con papel de envoltura o de cocina para no mancharse en exceso.
El paso dos es comprobar la dureza del jamón. Consiste en presionar con los pulgares, pero sin clavar los dedos, y ver si la carne cede. Si la textura es firme, es porque está bien curado. En cambio, si se ablanda un poco hay que dejar que siga curando un poco.
El tercer paso es tomar la decisión del lugar de corte. La parte más estrecha, la de la babilla, tiene menos grasa. En cambio la maza es más grasienta y necesita menos tiempo para alcanzar la curación perfecta.
De este modo, para responder a la pregunta de cómo empezar a cortar un jamón, optaremos por la maza siempre que la babilla no se vaya a curar en exceso. La maza es la zona más apetecible debido a su alto grado de infiltración y el veteado tan conseguido. El corte se inicia con la puntilla para retirar la corteza, la piel dura, y una vez conseguido esto, ya se puede utilizar el cuchillo jamonero.
