El proceso de curación comienza con la selección de las piezas de carne, que provienen de cerdos ibéricos criados en libertad. Estos animales se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera, lo que le otorga al jamón su sabor y calidad únicos. Una vez seleccionados los jamones, se inicia la curación tradicional en secaderos naturales, donde la pieza pasa por diferentes fases.
Primero, se realiza el salado, que es esencial para la conservación del jamón. Los jamones se cubren completamente de sal marina y permanecen así durante un periodo determinado, dependiendo de su tamaño. Posteriormente, se retira la sal y comienza la fase de reposo, donde el jamón se somete a un proceso lento y controlado en bodegas naturales.
Aquí es donde el clima de Cortegana desempeña un papel crucial. La región cuenta con inviernos fríos y secos, y veranos cálidos, lo que crea las condiciones perfectas para que el jamón se cure de manera natural. Durante esta etapa, la grasa del jamón se infiltra en la carne, aportando un sabor inigualable.
La curación tradicional puede durar entre 24 y 48 meses, según el tipo de jamón. Durante todo este tiempo, se cuida cada pieza meticulosamente, asegurando que el producto final mantenga su textura suave y su sabor inconfundible.
En definitiva, la curación tradicional del jamón ibérico no solo es un proceso artesanal, sino también una verdadera obra de arte que refleja la riqueza cultural y natural de regiones como Cortegana.
