Del cerdo, hasta los andares. Así reza un conocido refrán español que hace referencia a la ingente cantidad de alimento que se aprovecha del cerdo. En España somos especialistas en la industria porcina, pues de hecho somos uno de los mayores productores a nivel mundial de esta carne.
En nuestro país el porcino es el sector ganadero más importante, ya que alcanza cerca del 39% de la producción final ganadero. En Europa, en el conjunto de la Unión, España ocupa el segundo productor por detrás de Alemania y es el primer país en el censo comunitario de animales. Todos estos datos sirven para mostrar, con cifras, que es una verdad absoluta aquella idea de que se aprovecha del cerdo su práctica totalidad.
¿Cómo se clasifica la carne de cerdo?
Un cerdo para producción cárnica vive por unos 10 meses de edad. En ese tiempo llega a pesar de 100 a 150 kilos, pero no siempre se espera tanto tiempo. El cochinillo o lechazo pesa entre 4 y 7 kilos, es un animal que se alimenta de leche materna y ofrece una carne muy suave.
El lechón tiene varios meses de vida, pero todavía toma leche materna y su peso puede rondar entre los 8 y los 14 kilos. El cochino ya es el cerdo que se ceba para ser sacrificado.
La carne de cerdo es más económica que otras carnes, ofrece una elevada variedad de productos y su riqueza nutricional es muy elevada. Todo esto da lugar a numerosas recetas y una amplia versatilidad en la gastronomía porcina.
Las partes del cerdo
Entramos ya en el gran universo porcino, en todo lo que se aprovecha del cerdo. La cabeza, la papada, la piel, la carne de aguja, la paletilla y los jamones, el codillo, las manitas, las chuletas, el lomo, la pluma, las lágrimas, las carrilleras, el secreto…
Con todos estos cortes se pueden preparar infinidad de platos. Guisos, estofados, filetes a la plancha o la parrilla, carnes al horno, fiambres. Y por supuesto, cabe no olvidar los embutidos. A su vez, cabe no olvidar otros tipos de preparación: carne ahumada, asada o en salazón.
El sector porcino da lugar a infinidad de platos sabrosos que son santo y seña de la gastronomía española. Si hasta el refranero lo dice, y es que del cerdo, hasta los andares.
