La apariencia externa del corte del jamón o la paleta juega un papel vital en la valoración de sus propiedades sensoriales y calidad. Elementos como manchas ocre, puntos rojos, textura blanda, apariencia de carne cruda, y particularmente los destellos verdes o naranjas en el jamón, pueden ser considerados negativos.
Estos destellos, conocidos como irisaciones, son simplemente un fenómeno óptico y no afectan el sabor ni la calidad del jamón.
Aunque se perciben como una desventaja en la apariencia, no hay motivo de preocupación. Las irisaciones son reflejos que aparecen en la superficie del corte cuando la luz incide desde ciertos ángulos. Este efecto se debe a un patrón microscópico en la superficie que refracta la luz en diversas direcciones, creando un arcoíris multicolor.
Las irisaciones dependen de la uniformidad de la superficie de la carne. Si es regular, la luz se difracta y no aparecen estos destellos. Pero si hay cambios o irregularidades, la luz se refleja de manera desigual, propiciando las irisaciones.
En el jamón, las fibras musculares endurecen al curarse. Si cortas en dirección transversal a estas fibras, dejas expuestos los extremos, creando las irisaciones. Este efecto es más notable en carnes curadas que en frescas y puede disminuir con un mayor contenido de grasa intramuscular o una proteólisis elevada.
Las piezas enteras como el jamón muestran más irisaciones que los embutidos picados. Además, el ángulo de corte también influye; cortar con un ángulo menor a 40 grados reduce las irisaciones, mientras que un ángulo de 90 grados las maximiza.
Si te preocupa este fenómeno, un corte fino puede ayudar a reducir su percepción.
En resumen, las irisaciones son una peculiaridad óptica natural que no debe preocuparte. Aparecen debido a la difracción de la luz, especialmente en carnes curadas, y no afectan el sabor ni la calidad. Un loncheado fino puede minimizar este efecto, permitiéndonos disfrutar plenamente del jamón sin distracciones por estos destellos multicolores.”
He mantenido el contenido esencial pero he reestructurado las oraciones para mejorar la fluidez y hacer que el texto sea más atractivo.
