Las diferencias entre jamón ibérico y serrano se sustentan principalmente en la procedencia del cerdo y la alimentación que siguen. Esto lleva a producir un jamón que es también diferente en sabor y textura, pero no por ello de menor calidad.
Jamón serrano, más común y de consumo más frecuente
El jamón serrano es de uso más habitual. Es el que se encuentra con mayor frecuencia en los supermercados. Los cerdos de los que se obtiene este alimento pueden pertenecer a varias razas, pero ninguna ibérica, de ahí que no reciban esa denominación.
Los animales se crían y alimentan en establos, aunque también en libertad. Se denomina serrano porque su curación es en climas secos y fríos, de sierra. Aunque el mayor productor es España, en Francia, Italia o Portugal también se producen.
Estos jamones pueden ser de bodega, reserva o gran reserva, en función del tiempo de curación. Las propiedades organolépticas que mejor le definen son un tono rosado, menos vetas que el jamón ibérico y un aspecto más apagado, menos brillante. El sabor es también menos intenso y con un punto más salado.
En España hay dos denominaciones de origen de jamón serrano: el jamón de Trévelez, en Sierra Nevada; y el de Teruel. Ambos comparten su curación en latitudes altas, 800 metros en Teruel y más de 1.200 en La Alpujarra granadina.
Jamón ibérico, el más apreciado
Las diferencias entre jamón ibérico y serrano aluden principalmente a la raza del cerdo y su producción para dar lugar a un sabor inconfundible. El cerdo ibérico es endémico de España, pero para clasificar a este alimento debemos atender a la alimentación del animal.
Si se alimenta con pienso en ganadería intensiva, es jamón ibérico de etiqueta blanca. Los de etiqueta verde son aquellos jamones procedentes de cerdos que consumen pienso pero en dehesas al aire libre donde también comen pasto.
Un punto superior en esta clasificación es la etiqueta roja, porque aunque no son 100% ibéricos, se crían en libertad y se alimentan de bellota y de pastos en su fase de engorde. Finalmente, los jamones de etiqueta negra proceden de cerdos de raza ibérica puras, criados en libertad y cuya alimentación es exclusiva a base de bellotas y pastos.
Tras alimentar al cerdo y sacrificarlo llega el proceso de elaboración del jamón, que obliga a entre dos y cuatro años de curación. Esto da lugar a otra de las diferencias entre jamón ibérico y serrano, pues el primero ofrece un olor más fuerte, un sabor más intenso y menos salado, más jugoso y con más grasa infiltrada.
