El jamón es uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía ibérica, pero para disfrutar al máximo de este manjar es importante conocer cómo es el proceso adecuado de corte.
A priori, y una vez que aprendemos, empezar a cortar un jamón no es difícil, pero hay que adquirir una serie de nociones que son imprescindibles. Vamos con ellos.
El corte del jamón paso a paso
Para empezar a cortar un jamón lo primero que debemos saber es si es para consumo propio o para negocios de hostelería. En el ámbito doméstico, la pezuña se sitúa hacia abajo, para comenzar el corte por la babilla, la menos jugosa.
Los jamones para consumo hostelero se colocan con la pezuña hacia arriba y los primeros cortes se realizan en la zona de la maza, que tiene la carne más tierna. En estos casos, la pata dura menos días y toda la pieza se aprovecha muy rápidamente.
Las herramientas
Tras colocar el jamón en el jamonero, hay que echar mano de las herramientas esenciales, que son el cuchillo jamonero, el deshuesador, un afilador, el propio jamonero como soporte y unas pinzas.
Si la pata está colocado con la pezuña hacia arriba, las primeras lonchas que se obtienen son las de la maza, la zona más tierna. Antes de iniciar el corte con el cuchillo jamonero y el deshuesador hay que afilarlos bien.
El corte del jamón
Una primera incisión en la pieza a es la que se realiza en la caña, la parte superior del jamón, con el cuchillo inclinado y en perpendicular a la pata, llegando el cuchillo hasta unos dedos del hueso del corvejón. De este modo es más fácil retirar la grasa y la corteza.
A partir de ahí, ya se pueden cortar las clásicas lonchas de jamón, y para ello hay que proceder a movimientos suaves pero firmes desde la pezuña hasta la punta. Cuando nos acercamos al hueso de la cadera, es momento de echar mano del cuchillo de deshuesar.
Una vez se termina la zona de la maza, le damos la vuelta al jamón y colocamos la pezuña hacia abajo, para proceder a la misma operación. El resultado deben ser lonchas de entre 4 y 6 centímetros, algo que conseguiremos si el cuchillo está afilado y si el corte es pausado y horizontal, para buscar grosores no superiores a una hoja de papel.
