Cómo empezar un jamón
Aunque ya han pasado las navidades, es posible que alguno todavía tengamos en casa una pata de jamón todavía sin estrenar, bien porque hemos recibido algún regalo cuantioso o porque la cesta de la empresa ha sido muy generosa.
O por qué no, por qué reducir el consumo de jamón únicamente a ocasiones especiales. Si queremos empezar un jamón y no sabemos cómo, el primer dato importante a conocer es si el jamón es de consumo familiar o de consumo hostelero. En el caso de un jamón para uso doméstico, su tiempo medio de consumo varía entre un mes y medio y dos meses mientras que en un establecimiento de hostelería, este tiempo se reduce a un periodo inferior a una semana.
Para empezar un jamón de consumo familiar, lo primero que necesitamos son buenas herramientas: la tabla o el jamonero, un cuchillo para deshuesar, un cuchillo para descortezar y finalmente un chuchillo jamonero.
¿Por dónde empezar un jamón?
El corte ha de empezarse por la babilla, la parte más curada, la menos jugosa. Colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo, de este modo la zona de la babilla queda en la parte superior.
Cuando se limpia el jamón, la grasa que se elimina en este proceso sirve para conservar el jamón, de modo que no es recomendable limpiar una superficie superior a la que se vaya a cortar. La tarea de limpieza se realiza con el cuchillo para descortezar.
Una vez limpio llega el momento de empezar el corte. El cuchillo jamonero tiene que estar bien afilado, para lonchear sin hacer esfuerzo. El cuchillo debe mantener plano y realizar lonchas finas con una anchura de unos 6 centímetros y 4 ó 5 centímetros de largo.
Para evitar que el jamón se reseque, la grasa que hemos cortado previamente para limpiar la pata es la que se utiliza para tapar el jamón abierto. Sobre estas piezas de grasa se coloca un plástico transparente y de este modo el jamón se conserva en buen estado durante más tiempo.
Cortegana Ibérico
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