Las etapas de curación de un jamón ibérico
El jamón ibérico es un jamón que procede del cerdo ibérico, pero que para su producción, y para poder llevar el término de ibérico, necesita al menos contener, al menos, un 50% de pureza ibérica.
En este sentido, se consideran los jamones 100% ibéricos como los de más alta calidad. No obstante, el origen del animal no es el único aspecto a tener en cuenta para medir la calidad del jamón, pues el proceso de producción es igualmente importante.
Así, tan relevante es el origen del animal como el proceso de producción, en especial, las etapas de curación de un jamón, que os mostramos a continuación.
Las etapas de curación de un jamón
La primera fase no es una fase como tal, sino que es el proceso de despiece de la pata del cerdo, que continua con el pelado y limpiado de piernas y paletillas. Una vez hecho esto, hay que dejar en reposo piernas y paletillas en reposo entre uno y dos días, para que se asienten, masajeando las piezas para eliminar restos de sangre del animal.
La salazón
La fase de salazón es una de las etapas de curación de un jamón más importantes, pues es el momento en el que el producto adquiere su sabor, y eso lo hace enterrándose en sal. A su vez, es la fase en el que el jamón se deshidrata.
El proceso se prolonga a gusto del fabricante, pero depende en gran medida del peso de las piezas, unas 12 horas por kilo. El salazón requiere de una serie de técnicas, como por ejemplo el corte en forma de V de la pieza en su parte superior para que sea más rápida esta fase.
En este periodo los jamones deben almacenarse en condiciones estables de temperatura y humedad, entre 0 y 5 grados centígrados y condiciones de humedad que oscilan entre el 70 y el 90%.
Cuando finaliza la salazón, es importante retirar el exceso de sal adherido a las piezas. Los jamones se lavan con agua, en un lavadero que se lleva a cabo a mano, con cepillos especiales o con máquinas diseñadas para ello.
El secadero
En el secadero, las patas se cuelgan durante seis meses. En esta fase, la grasa va penetrando en las fibras musculares. En los primeros cuatro meses, el secadero debe mantenerse entre 6 y 16 grados centígrados, con una humedad del 70%. Los últimos meses, la temperatura sube hasta los 16-30 grados centígrados, con un nivel de humedad que puede mantenerse en el 70%.
La maduración y envejecimiento
Esta es la última de las etapas de curación de un jamón. Los jamones se cuelgan en bodegas durante 6-30 meses. La diferencia de tiempo es tan elevada porque va a depender de la calidad de la carne y su peso.
En este periodo el jamón se va engrasando con manteca de forma periódica. Lo más recomendable es aplicar manteca en los lugares en los que la pieza tiene menor cantidad de grasa, para que así no se seque.
Cortegana Ibérico
Las etapas de curación de un jamón ibérico
