Los tipos de grasa en el jamón ibérico
La grasa en el jamón ibérico es uno de los principales atributos de este alimento. La grasa aporta sabores, aromas y texturas que lo diferencian de otros productos. En el jamón existen varios tipos de grasa, y las desarrollamos con detalle a continuación.
La grasa intramuscular
La grasa intramuscular es la más importante. Se trata de la grasa en el jamón que proporciona la apariencia y la textura. Un buen porcentaje de grasa intramuscular mejora el brillo, la intensidad y el veteado de las lonchas, que son aspectos que el consumidor valora muy positivamente.
A mayor grasa intramuscular en el jamón, más jugosidad tiene la pieza. Los jamones 100% ibéricos tienen mayor porcentaje de este tipo de grasa que los cruzados, siempre hablando en igualdad de condiciones.
La grasa intramuscular se diferencia de la grasa intermuscular y de la grasa de depósito. La intermuscular es la que existe entre paquetes musculares mientras que la intramuscular es la que está dentro del propio músculo. La grasa de depósito es la grasa de cobertura de la pieza.
La alimentación y el nivel de grasa del jamón
El tipo de grasa en el jamón guarda mucha relación con la alimentación. La alimentación a partir de bellota y pasto genera efectos antioxidantes debido a la presencia en estos alimentos de compuestos como los carotenoides, los flavonoides, los polifenoles y el tocofenol, que influyen en que la grasa genere más capacidad antoxidante.
Para la calidad de la grasa intramuscular es más relevante la alimentación que la carga genética.
¿Cómo afecta la grasa intramuscular en la elaboración del jamón?
El porcentaje de grasa intramuscular incluye en el proceso de elaboración. La sal penetra de manera más lenta y la salida del agua y la deshidratación es también más lenta en músculos con más grasa intramuscular. Se generan así barreras en la entrada de sal y la salida de jugos y agua.
El veteado del jamón
El veteado es otro símbolo de garantía de la calidad del jamón. La deposición de grasa intramuscular es diferente atendiendo al tipo de cerdo: duroc o ibérico. En el cerdo durco, la grasa intramuscular es más visible que en el cerdo ibérico.
Cortegana Ibérico
Los tipos de grasa en el jamón ibérico
