Diferencias entre jamón 100% Ibérico y Cruzado
El jamón 100% ibérico es el más apreciado entre todos los tipos de jamones. Mucha gente se pregunta cuáles son las diferencias entre este tipo de jamón y los que se obtienen a partir de cruces con, por ejemplo, cerdos duroc.
Una primera diferencia entre el jamón 100% ibérico y otro cruzado, un jamón de cebo de campo al 50% ibérico es la morfología del jamón. El puro ibérico tiene mayor longitud. El alargamiento de la pieza se ve afectado por el alimonado (el proceso posterior a la salazón, el que da forma al jamón). En la mayoría de los casos, el jamón 100% ibérico es de mayor longitud que el cruzado.
En cuanto a la caña, las diferencias son menos apreciables, pues si bien el jamón 100% ibérico tiene una caña más fina que la del jamón cruzado, los cruces genéticos están reduciendo estas diferencias.
En el corte, el jamón ibérico puro presenta una pala más cóncava que la de la pala del hueso del cruzado. Se aprecian diferencias morfológicas también en el peroné y el conjunto del esqueleto.
Mientras que el jamón 100% ibérico ha sido concebido para moverse libremente por la dehesa, el duroc no necesita moverse para alimentarse.
Las diferencias órganolépticas
En cuanto a diferencias organolépticas, existen cuatro características que distinguen claramente el jamón 100% ibérico: el color del magro, la infiltración de grasa intramuscular, la cantidad de grasa y la calidad organoléptica.
Un jamón 100% ibérico se caracteriza por la intensidad del magro. En las lonchas extraídas se aprecia claramente. Los músculos del 100% ibérico tienen un porcentaje más elevado de la proteína que confiere el color rojo a la carne y el jamón, la mioglobina.
Con respecto a la infiltración de la grasa intramuscular, los jamones duroc parece de manera previa que tienen vetas de grasa más abundantes, pero analizando de manera profunda, el jamón 100% ibérico posee más contenido de grasa intramusucular. Este tipo de grasa aparece más fluida y desintegrada estructuralmente.
La cantidad de grasa es también mayor en el jamón 100% ibérico. Esto potencia la palatabilidad, pero resulta en algunos paladares demasiado intenso. En cualquier caso, es importante añadir que el jamón 100% ibérico es un producto que hay que entender, comprender toda su realidad.
Finalmente, con respecto a la calidad organoléptica, hay que hablar sobre los aromas, pues estos influyen de manera decisiva en la calidad del jamón. La grasa del jamón 100% ibérica es más fluida, hay más brillo en la superficie y las lonchas son más jugosas.
Todo esto hace que este jamón sea más intenso y persistente una vez se consume.
Cortegana Ibérico
