¿Cómo reconocer si un jamón es bueno por la vista y el gusto?
El jamón, ya sea ibérico o serrano, es un manjar de los más apreciados en la gastronomía española. La diferencia entre el jamón serrano y el ibérico es el tipo de cerdo, el cerdo ibérico es más exclusivo, únicamente peninsular.
Un jamón es bueno si cumple con una serie de requisitos, la primera de ellas es que la materia prima sea excelente. En el caso del jamón ibérico esto se consigue, o se aprecia mediante la etiqueta, que puede ser negra, roja, verde o blanca.
El jamón serrano, tan bueno como el ibérico
Jamón serrano y jamón ibérico son do categorías distintas, pero no mejores productos. Dentro de cada uno de ellos se habla de que el jamón es bueno en función del tipo de grasa, que es la que confiere el aroma y el sabor. Normalmente, los jamones más grandes suelen tener más grasa, pero existen también excepciones.
A primera vista, un jamón s bueno si el color de la locha es uniforme, pues si hay zonas más oscuras es que el proceso de curación no es el correcto. Otro aspecto llamativo es que en ocasiones se asocia un mal jamón a un jamón salado, cuando eso no es así, un jamón salado es solo eso, un jamón con exceso de sal.
Desde hace años, por recomendaciones de la OMS, la industria cárnica está reduciendo de manera considerable el uso de sal.
El color del jamón
El color del jamón, no la loncha, sino la pata o la paleta, es otra forma de saber si el jamón es bueno o no. Hay clientes que prefieren los jamones más ennegrecidos porque piensan que esto es un rasgo clave para diferenciar su calidad. Sin embargo, el color de la pata se forma por la combinación del moho que se forma en la cara externa del jamón durante el proceso de maduración con la manteca que se aplica antes de mandarlo al punto de venta.
Esto significa que los mohos que se forman no son todos buenos y que el color ennegrecido del exterior no siempre determina una buena calidad en el interior.
Cortegana Ibérico
¿Cómo reconocer si un jamón es bueno por la vista y el gusto?
