El jamón ibérico cortado a máquina modifica su naturaleza
El jamón ibérico, si se corta a mano, mucho mejor. Esa es la conclusión a la que ha llegado un estudio de la Universidad de Córdoba que afirma que el jamón ibérico cortado a máquina modifica algunas de sus peculiaridades.
La máquina cortadora modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo así determinar la calidad de la pieza. Según los investigadores, la loncha obtenida a máquina modifica las características de la pieza.
En cambio, el jamón ibérico obtenido a través de corte manual a cuchillo conserva todas las características que definen su calidad. El estudio e denomina Multifractal analysus application to the study of fat and ist infiltrations in Ibieran ham: Influence of racial and feeding factor and type of slicing; y ha sido publicado en la revista Meat Science.
¿Cómo se ha llegado a esta conclusión?
El estudio se elaboró a partir de resultados obtenidos del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración de la grasa. Dependiendo del corte, mecánico o manual, existen variaciones en la estructura del tejido animal.
El corte a máquina se hace generalmente de manera perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Se ha confirmado también que el jamón ibérico cortado a máquina ofrece el mismo patrón en distintas designaciones de calidad, de modo que no es posible determinar la calidad de la loncha tras pasar por la máquina.
Salud Serrano, coautora del estudio, afirma que los resultados muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchilla se puede determinar claramente las diferencias entre designaciones, según la genética y alimentación del cerdo.
Método para conocer qué tipo de jamón se consume
Tras confirmar que el jamón ibérico cortado a máquina modifica algunas peculiaridades de este alimento, la técnica desarrollada en el estudio puede servir para caracterizar las diferentes calidades del jamón ibérico, pues se trata de un método no destructivo.
Cortegana Ibérico
El jamón ibérico cortado a máquina modifica su naturaleza
