Un jamón ibérico perfecto es una pieza muy atractiva visualmente, que genera fascinación. Sin embargo, cuando no está bien conservado, o ha sufrido un proceso de curación que es inadecuado, está sujeto a que aparezcan fallas, es decir, anomalías y patologías. Estas son las más comunes.
Mala curación
Son los llamados jamones acortezados, que a simple vista parece que están suficientemente curados porque la corteza es de buen grosor, pero al llegar a la zona fresca, se comprueba que el grado de curación no es suficiente.
Bicheras
El nombre de esta patología hace referencia a la presencia de pequeños insectos, el saltón y la mosca azul. Lo que se observa en el jamón son pequeñas larvas cilíndricas con colores blanquecinos que van agujereando la pieza.
Mal color del jamón
Otra de las anomalías del jamón ibérico es la falta de color. Puede ser más pálido, lo que se denomina jamón jabonoso, o bien una coloración oscura con manchas negras. Estas últimas surgen por hemorragias del animal en el momento del sacrificio.
Coqueras
Este defecto se caracteriza por la aparición de cavidades cerca del fémur que señala una mala cohesión de los músculos o fracturas óseas. El resultado es un olor desagradable y la invasión de ácaros y hongos en la zona.
Problemas con las grasas
Cuando los jamones tienen un aspecto muy grasiento con un color anaranjado y un sabor rancio, lo que ocurre es que hay un exceso de oxidación en las grasas del jamón. Esto se debe a baja calidad en las piezas o una congelación por un periodo de más de tres meses.
Coleópteros
Otros insectos que provocan anomalías del jamón ibérico son los coleópteros. La especie Dermestes lardarius es especialmente voraz y puede generar daños graves en bodegas y secaderos.
Ácaros o piojillo
Los ácaros también pueden arruinar un buen jamón. En concreto, el ácaro del jamón provoca alteraciones en el olor y el sabor hasta el punto de pudrir las piezas. Son varias especies las que más afectan a los ibéricos. Por otra parte, el escarabajo del jamón es otra amenaza importante a tener en cuenta.
Sabores inadecuados
Si el sabor no es el que corresponde a un buen jamón ibérico, el origen puede estar en una mala alimentación de los cerdos. Esto da lugar a una formación de grasa y tejido muscular en mal estado, que es muy sensible a la fijación de sustancias aromáticas.
Jamón putrefacto
Si se pudre el jamón, la razón hay que buscarla en la acción de gérmenes anaeróbicos. Pero a su vez, para promover esta situación, el proceso de salación no habrá sido el correcto, con la acción conjunta de temperaturas ambientales demasiado altas.
La tirosina
La última de las anomalías del jamón ibérico no es una enfermedad, aunque sí llama mucho la atención. Se trata de la aparición de puntos blancos que son el resultado de la acumulación de cristales de tirosina. Este aminoácido no es peligroso, simplemente se asocia a un determinado grado de curación o envejecimiento de la pieza.
