Un buen jamón, cuando es de calidad, se disfruta sea cual sea su presentación. No obstante, nadie puede negar que el mejor modo de consumir este ibérico es en loncheados. Hoy te mostramos cómo es la loncha perfecta de jamón, cómo cortarla.
¿Qué necesitas para cortar jamón?
El instrumental básico para conseguir la loncha perfecta de jamón es un cuchillo jamonero muy afilado, una chaira que servirá para mantener perfectamente limpia y afilado el filo de la hoja y finalmente, un cuchillo de hoja corta y ancha para limpiar y abrir la pata.
Los pasos a seguir para cortar la loncha perfecta de jamón
Cuando el jamón llegue a casa, siempre de raza ibérica, hay que quitar todas las envolturas y dejarlo al aire libre, en una alacena o despensa que sea fresca y seca. Solo cuando se vaya a cortar se debe colocar en el jamonero.
Hay muchos tipos de jamoneros pero los mejores son los horizontales, de modo que la pata se sitúa en posición horizontal junto con la mesa o el soporte en la que se apoya. La pezuña siempre mira hacia arriba y el corte se inicia por la zona de la maza.
Lo primero que hay que hacer es usar el cuchillo corto para retirar la piel y la grasa amarillenta. Una vez se observa ya el veteado del jamón, es cuando hay que cambiar de utensilio. En cualquier caso, antes de esto se hace un corto profundo en la zona de la pezuña para limitar la superficie de corte con el cuchillo jamonero.
Algunas piezas de tocino se pueden guardar para colocarlas posteriormente sobre la superficie de corte. Esto ayuda a prevenir la oxidación y a humedecer el jamón.
El corte de las lonchas
En este punto es cuando comienza el trabajo fino. El cuchillo jamonero se coloca de manera horizontal a la pata. Con una pequeña incisión se marca el camino que va a llevar el cuchillo pero inmediatamente después de este corte hay que mover en zigzag muy pausado de unos 12 a 15 centímetros de recorrido, deslizando el cuchillo con suavidad.
Cuando se han recorrido unos seis centímetros de corte, finaliza el proceso inclinando el cuchillo hacia el exterior y continuando con el zigzagueo. El resultado será una loncha perfecta de jamón con unos siete centímetros de largo y cuatro de grosor, muy muy fina, con aspecto translúcido y entreverado. Esa es la loncha ideal.
¿Cómo presentar las lonchas?
El trabajo no termina aquí, pues tras cortar el jamón llega el momento de la presentación. Se utiliza para ello un plato plano, a temperatura ambiente, de unos 30 centímetros de diámetro, y se van colocando las lonchas desde el borde hasta el interior haciendo circunferencias.
