El jamón lleva nitrificantes y estos compuestos son en gran parte responsables de su color tan rojizo. Además, son necesarios para evitar la aparición de microorganismos patógenos. Sin embargo, en los últimos tiempos se ha popularizado como uno de los mitos del jamón la no inclusión de estos compuestos.
Vemos la realidad de este fenómeno y si es o no necesario que el jamón lleve nitrificantes.
¿Qué son los nitrificantes en el jamón?
La adición de nitrificantes al jamón (nitratos y nitritos) es algo tradicional que se produce desde hace siglos, incluso desde tiempos del Imperio Romano. Su presencia favorece el color rojizo del jamón, el sabor a curado y lo protege frente al botulismo.
Los nitrificantes más populares son el E-250 y el E-252. Se añaden junto con otros compuestos como la vitamina C (E-300 y E-301) para evitar la formación de nitrosaminas. Los jamones sin nitrificantes obtienen un color rojizo más claro, que se forma cuando el cinz de la carne se fija a la mioglobina.
¿Cuánto se nitrifica el jamón?
Los nitrificantes se añaden al jamón durante el presalado o restregón, antes de la sal. La cantidad de estos compuestos son muy bajas, unas 150 partes por millón. Esto hace que en el momento de consumo el valor presente sea incluso más bajo, entre 5 y 40 partes por millón, ratios similares a los de la carne.
El uso de estas sustancias es necesario para darle al jamón su aspecto característico. Además, la presencia de nitrificantes en cantidades autorizadas es una barrera eficaz frente al botulismo y organismos patógenos.
Si se hace caso a los mitos del jamón que hablan de evitar su uso, la calidad de la pieza reduce enormemente e incluso puede suponer un peligro para la salud. Por último, es totalmente irrelevante la vinculación entre efectos cancerígenos de lo nitrificantes y la formación de nitrosaminas.
