¿Qué es el morcón ibérico?
Los embutidos del cerdo son todas delicias gastronómicas, pero hoy nos paramos a detallaros uno de ellos, el morcón ibérico, uno de los productos derivados del cerdo más apreciados.
Este embutido se elabora de manera parecida al chorizo, pero se diferencia en que se utiliza intestino grueso en ligar de intestino delgado.
¿Qué carne del cerdo es la más apropiada?
Para elaborar morcón ibérico necesitamos carne magra, pero de alta calidad, de ahí que se obtenga de la paletilla. Usar este tipo de carne evita los cúmulos de grasa o las aponeurosis, tendones del cerdo, tan comunes en el chorizo.
Para la elaboración del morcón se necesita un picado especial, a mano y que se hace poco a poco. A estos trozos de paletilla, todos del mismo tamaño, se les añade el adobo, que es lo que permite un sabor similar al del chorizo.
El adobo del morcón ibérico lleva una mezcla de pimentón, ajo y sal, que son productos todos naturales con los que conseguir un producto ibérico muy sabroso.
¿Cómo es el proceso de embutido?
El proceso de embutido es uno de los más cuidadosos en la elaboración del morcón ibérico. Esta práctica obliga a limpiar de manera exhaustiva la tripa, y una revisión posterior, para que no quede ningún hueco en el que se aloje aire y otras impurezas.
Cuando el morcón ibérico se embute, hay que dejarlo curar. El tiempo requerido para obtener un buen producto es amplio, de al menos ocho meses. Ese periodo tan amplio es tan elevado porque es, por lo general, una pieza bastante ancha, y es obligado un trabajo de paciencia y buen hacer.
El proceso de curación tiene dos gases, una inicial, de curación lenta, a más baja temperatura y con un porcentaje alto de humedad; y una segunda a más temperatura y menor humedad.
Cortegana Ibéricos
¿Qué es el morcón ibérico?
