En ocasiones, al observar un jamón, podemos notar unas pequeñas manchas de tonalidad ocre. Estos puntos, aunque causan incertidumbre, tienen una explicación.
Estas manchitas, que comúnmente se ven en los jamones, son imperfecciones visuales que surgen debido a la oxidación de los pigmentos de sangre que quedan en el jamón o paleta. Pueden manifestarse tanto en la grasa como en la carne.
Manchas en el jamón ibérico
Habitualmente, estas manchas son más recurrentes en jamones o paletas de cebo ibéricos. Sin embargo, en jamones de bellota o de cebo de campo son menos comunes. Es más probable observarlas en la parte de la maza del jamón.
Razón de su aparición
Como mencionamos, la razón principal es la oxidación de los remanentes de sangre durante su elaboración. Esta reacción inicia en la superficie del jamón y progresa internamente a través de los vasos sanguíneos.
¿Es posible prevenir estas manchas en el jamón?
Sí, es posible. Una de las formas es proporcionando antioxidantes en la alimentación del cerdo. Por ejemplo, los cerdos que se alimentan durante la montanera con bellotas y hierbas tienen menos probabilidades de presentar estas manchas debido a los antioxidantes naturales de su dieta. Asimismo, es esencial un adecuado manejo del cerdo durante el proceso de aturdimiento y un correcto drenaje de la sangre, especialmente en las arterias principales. Además, la aplicación de antioxidantes en etapas posteriores, como antes del salazón y durante su curación, puede ser útil.
En resumen, aunque estas manchas no realzan la estética del jamón, no indican que el producto esté en malas condiciones. No afectan el sabor ni la calidad, y el jamón o paleta que las presente sigue siendo perfectamente comestible.
