La gastronomía ibérica ofrece pocos productos que sean tan sabrosos, saludables e identitarios como un buen jamón de pata negra. Esta es la denominación tradicional que se le ha dado al jamón de bellota 100% ibérico, que es la categoría de máxima calidad dentro de los jamones curados.
Sin embargo, pata negra y jamón ibérico no son siempre sinónimos, pues el primero tiene un alcance mucho más reducido. Acudiendo a la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (RD 4/2014), solo se puede hablar de pata negra cuando estamos ante uno de estos productos curados que sean de bellota 100% ibérico.
En el mercado también podemos encontrar jamones ibéricos que no son de pata negra, como por ejemplo los de cebo ibérico o cebo de campo ibérico.
¿A qué nos referimos cuando hablamos de jamón de pata negra?
Los jamones que se comercializan como 100% ibérico de bellota son los de pata negra. Esto quiere decir que provienen de cerdos de raza pura 100% ibérica que se alimentan durante la montanera de bellota, pastos y recursos naturales de la dehesa.
Si los jamones no proceden de animales con pureza racial al 100%, siguen siendo ibéricos, pero no de pata negra. Asimismo, el aspecto de la alimentación es importante, pues muchos cerdos complementan su alimentación de pastos y bellota con cereales y piensos.
Finalmente, la denominación pata negra también puede generar confusión, pues hace referencia a la pezuña del cerdo. En algunas ocasiones, los cerdos blancos de la raza Duroc tienen la pezuña también negra. Por otra parte, algunos cerdos 100% ibéricos no tienen la pezuña de ese color.
En definitiva, solo se puede utilizar pata negra para denominar a aquellas piezas de calidad suprema. El jamón ibérico es una categoría más amplia que la de la pata negra.
