¿En qué consiste la premontanera?
Muchos amantes del jamón sabrán que la montanera es la última fase en la crianza del cerdo ibérico, en la que este se alimenta fundamentalmente de bellotas. Campa a sus anchas por la dehesa para su engorde natural, entre encinas y alcornoques, para llegar en perfecto estado al sacrificio.
Quizás sea esta la etapa más característica de la crianza, pero hay otra que también resulta fundamental: la premontanera. Por si no habías oído sobre ella, te contamos qué es.
Qué es la premontanera
Es la etapa anterior a la montanera, como se puede deducir por el nombre, y si esta última tiene a la bellota como alimento básico, es la castaña la que toma protagonismo en premontanera.
Es un fruto de otoño que comienza a caer a mediados de octubre y también se aprovecha para alimentar a los cerdos. Se convierte en un complemento ideal para la bellota y otros alimentos naturales que el animal irá consumiendo, y que influyen directamente en las propiedades tanto del jamón como de otras piezas de su carne.
Tan importante es el aporte que las fincas que tienen pocos castaños compran castañas para proporcionarlas a los cerdos. Se trata de conseguir equilibrar cuando la concentración del árbol es heterogénea, pues el producto interviene en la calidad final del jamón y, por lo tanto, hay que intentar armonizar.
Las propiedades de la castaña
Es bien sabido que un cerdo ibérico recibe una cuidada alimentación con piensos compuestos desde el destete, y son terminados de engordar con bellotas y otros alimentos naturales. Y lo cierto es que la castaña no puede ser más apropiada para su alimentación.
Tiene propiedades similares a la bellota, pues también contiene ácidos. Sus niveles de oleico e insaturados están debajo de la bellota, pero los saturados están por encima. Además, las castañas aportan dulzor y ayudan a reducir el amargor de la bellota cuando aún no está muy madura.
No solo se trata de aportar nutrientes, sino que la castaña ayuda a establecer rutas dentro de las fincas, que suelen tener una superficie bastante amplia, lo que ayuda a mover al cerdo. Se trata de aprovecharlas al máximo.
En definitiva, la premontanera también es una fase esencial en la crianza del cerdo ibérico, y contribuye a obtener los productos que tanto nos gusta disfrutar con la máxima calidad.
Cortegana Ibérico
¿En qué consiste la premontanera?
