¿Qué son los puntos blancos del jamón?
¿Alguna vez te has fijado en los puntos blanco del jamón? Son pequeños, están localizados en el algún punto y tienen un aspecto rasposo, algo áspero.
Se pueden encontrar varios de estos puntos blancos a lo largo de toda la pieza, sobre todo en la parte del magro, que es la roja, o entre el magro y la grasa intermuscular, que son las partes blanquecinas y brillantes más amplias.
Te habrás preguntado qué son y qué quiere decir que el jamón los tenga, si tiene algo que ver con su calidad o si afecta a su sabor. Lo vemos.
Qué son los puntos del jamón
Esos puntos blancos son concentraciones de tirosina, por lo que también se denominan cristales de tirosina. No tienen nada que ver con la tiroxina, hormona fabricada por la glándula tiroides con la que no deben confundirse.
Es un aminoácido que se libera sobre todo durante el proceso de secado, cuando las proteínas se van rompiendo por el efecto que las enzimas del músculo producen en ellas.
La tirosina no solo está presente en el jamón. Otro alimento donde se llega a apreciar bien es en el queso, aunque también aparece en el pescado o los huevos.
¿Tienen que ver con la calidad?
La tirosina no nos indica nada sobre la calidad del jamón, ni que esté mejor o peor de sabor. Pero sí puede darnos algunas pistas sobre la pieza:
- Zona. Los cristales de tirosina se suelen concentrar en la zona de la maza, más que en la babilla o en la punta. Si ves en tu plato muchos puntos blancos, puede que se haya cortado por esa zona.
- Proceso. Cuando la materia prima se ha congelado con antelación, un proceso habitual al que se somete al cerdo blanco en Europa central, el número de cristales aumenta. Otra posibilidad es que la pieza no haya absorbido bien la sal, algo que también los multiplicará porque esta frena su aparición.
Si los cristales de tirosina son muy grandes, la loncha te parecerá algo desagradable al gusto, pues resultará algo viscoso y espeso. Es lo único que vas a notar y no es habitual, pero los puntos blancos del jamón no tienen ningún efecto negativo en tu salud. Recuerda que hablamos de un aminoácido presente en otros grupos de alimentos, y es una sustancia natural que interviene en procesos biológicos.
Cortegana Ibérico
¿Qué son los puntos blancos del jamón?
