Hay quesos con moho que se pueden comer, pero, ¿es comestible todo el queso con moho? Si conoces el Cabrales, Gamoneu o Roquefort sabrás que tienen moho, pero si lo que reproduce estos hongos son una verdura en mal estado o un yogur, la situación ya no es la misma.
Los quesos azueles y los de corteza blanca enmohecida obtienen ese aspecto porque se desarrollan hongos en su interior. En ese caso no son peligrosos para la salud y son responsables de su aroma y sabor característico. ¿Ocurre así siempre? No, te explicamos por qué.
¿Por qué aparece moho en algunos quesos?
El queso de vena azul desarrolla el moho Pennicillium roqueforti, mientas que en el de corteza blanca prolifera el Pennicilium camemberti. Estos hongos aportan color y producen proteínas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. El resultado es el sabor tan característico de esos quesos.
Los hongos necesitan degradar el sustrato en el que crecen, la materia orgánica. En muchos quesos aparecen de manera natural hongos que producen manchas azules, pero si no es una proliferación descontrolada es cuando verdaderamente se convierte en un peligro el consumo de queso.
¿Cuándo se puede tomar queso con moho?
Los quesos madurados que crecen con moho producen sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Si la ingesta de estas toxinas se mantiene a raya, no hay problema para la salud. En los quesos azules y de corteza blanca los hongos que se utilizan para la producción están seleccionados, por lo que no hay riesgo para el consumidor.
Pero cuando lo que ocurre es que se desarrolla moho de manera superficial y no controlada, el resultado sí puede ser peligroso para la salud. Son también hongos tipo Penicillium, pero de otras especies.
La conclusión final es que no se debe consumir queso con moho si este ha surgido de manera espontánea. En caso de que el crecimiento sea únicamente superficial, lo recomendable es quitar la corteza y al menos 2,5 cm de la parte más cercana.
En el resto de alimentos, en especial los sólidos, se puede retirar la parte enmohecida, pues las micotoxinas no son capaces de migrar hasta el interior con facilidad. En las frutas el problema es que el hongo acaba afectando a su sabor.
Y si hablamos de yogures y otros alimentos semisólidos lo mejor es no consumir el alimento, porque aquí las micotoxinas sí pueden difundirse a todo el producto.
