Razas de jamones ibéricos
El jamón ibérico es uno de los productos más apreciados de la gastronomía española. Es la joya de la corona, aunque también supone un alimento muy intenso que no es del gusto de todos los comensales. Para disfrutar de un buen jamón es necesario tener adaptado el paladar a las particularidades de este producto.
Este alimento es tan excepcional que solo se puede hablar de razas de jamones ibéricos cuando el animal que los produce está criado en dehesas de la Península Ibérica y pertenece a una raza única de porcinos, la ibérica.
Alimentación y raza, los dos parámetros que definen el jamón ibérico
El jamón ibérico se clasifica en función de dos variables: la raza del cerdo y su alimentación. Aunque se habla de razas de jamones ibéricos, en realidad solo existe una, la ibérica, que está asociada a características muy particulares que se dan en las dehesas españolas: dieta mediterránea, entorno rural, idiosincrasia de las poblaciones, prácticas tradicionales en la cría del cerdo…
De este modo, los jamones se clasifican en función de la pureza racial de los cerdos de los que proceden. Podemos hablar de diferentes tipos de jamón ibérico atendiendo al cruce de los progenitores que dan lugar al cerdo del que se obtiene el jamón.
De este modo, si la madre y el padre del cerdo son 100% raza ibérica y están inscritos en el Libro Genealógico, el cerdo resultante del que se obtiene el jamón es 100% ibérico. Así, vamos descendiendo hasta obtener jamón 75% ibérico, cuando la madre del cerdo es 100% ibérica y el padre solo un 50%; o jamón 50% ibérico cuando la madre es 100% ibérica y el padre es un cerdo de raza duroc.
Más allá de la pureza racial, otro de los condicionantes que determina si un jamón es ibérico o no es su alimentación. Para ello, durante su crianza debe haberse alimentado a base de bellotas y pastar libremente por la dehesa.
