El jamón ibérico de bellota es el más apreciado y costoso de cuantos se pueden consumir, pero, ¿sabemos realmente diferenciar un verdadero ibérico del que no es? La ciencia y la tecnología ofrecen ayuda para ello y recientemente los investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña junto con la Universidad de Córdoba han descubierto una nueva técnica para saber si un jamón ibérico es de bellota.
Esta fórmula se basa en la utilización de la inteligencia artificial para analizar los datos y luchar contra el fraude alimenticio, conociendo verdaderamente si el jamón en cuestión es ibérico de bellota o no.
¿Qué métodos se usan para conocer que un jamón es de bellota?
Las técnicas actuales se basan en análisis de aromas a través de paneles humanos, con personas expertas entrenadas para identificar algunas características aromáticas propias de cada alimento. Esta vía resulta cara y subjetiva.
Otra opción es realizar la cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS), que es mucho más rápida y permite detectar fraudes en alimentos como el jamón, el aceite de oliva, los vinos o la miel.
El nuevo descubrimiento de estos centros consiste en un procedimiento para analizar en mejor modo los datos sobre aromas de alimentos mediante predicciones del régimen alimenticio de los cerdos ibéricos.
Lourdes Arce, de la Universidad de Córdoba, señala que su fórmula para saber si un jamón ibérico es de bellota se basa en tratar los datos obtenidos a partir de la cromatografía de gases, lo que permite saber si los animales han sido alimentados con bellotas o con pienso.
Santiago Macro, de la Universidad de Barcelona, insiste en que el descubrimiento permite mejorar los resultados de las cromatografías sin perder su alto grado de precisión y otras ventajas.
Inteligencia artificial para la industria alimentaria
Los investigadores proponen un ciclo de trabajo completo que incluye el muestreo y las pruebas CG-IMS con la ayuda de la inteligencia artificial, para construir analizadores a medida que verifiquen la cantidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor, como el jamón ibérico.
El objetivo final es evitar fraudes en la industria y no ser tan dependientes de pruebas subjetivas, que son caras. No obstante, estos estudios siguen siendo complementarias a las técnicas más recientes.
