¿Cómo es el salado de los jamones ibéricos?
El salado de los jamones es uno de los últimos procesos para que este producto llegue a la mesa con la calidad y el prestigio que tiene este alimento en la gastronomía española. Al salado se suman el secado, pero previamente juegan un papel fundamental la alimentación y el ejercicio del cerdo ibérico.
Desde la dehesa hasta la mesa la pata del cerdo recorre un camino muy largo, hoy os contamos cómo es el salado de los jamones.
El proceso de salado de los jamones paso a paso
El salado es un proceso muy delicado en el que hay controlar todos los tiempos para que el jamón o la paleta no se salen más según su peos y disposición. Por norma general, cada pieza se suele tener un día en sal por cada kilo de peos.
La colocación de las piezas es también importante. Lo habitual es colocar de seis a ocho jamones en contacto con la sal por cada pila. La sal, siempre que sea posible, debe ser natural, para garantizar un proceso sano.
El salado de los jamones es un procedimiento que no es difícil de entender. Ocurre en una sala especial, donde se acumulan pilas de sal de diferente altura, el jamón ibérico se coloca bajo la sal marina, embutido en la pila de sal, para que vaya infiltrándose poco a poco.
Este proceso no acaba cuando el jamón se saca de la sal. Para conseguir que la salazón quede uniforme y el sabor salado no aparezca únicamente en la parte exterior de la pata hay que dejar reposar cada una de las piezas de forma que el sabor se equilibre de fuera hacia adentro.
El tiempo de salazón va a depender del peso del jamón, pero también de la cantidad de grasa, y puede ir desde las cinco semanas hasta los dos meses.
Cortegana Ibérico
¿Cómo es el salado de los jamones ibéricos?
