Tipos de grasa en el jamón ibérico y su importancia
La grasa es para el jamón ibérico uno de los atributos más importantes, porque le confiere ese sabor intenso y esa untuosidad que hacen de este producto uno de los más envidiados de la gastronomía española. Los tipos de grasa en el jamón proporcionan sabores, texturas y aromas que lo diferencian de otros productos, de ahí que sea apropiado profundizar en qué tipos de grasa en el jamón ibérico son los más importantes.
Tipos de grasa
La grasa intramuscular es la más importante de todas, es la que se localiza dentro del propio músculo, y en la que centraremos toda nuestra atención.
La grasa de depósito o de cobertura es la que incluye el exterior de la pieza, mientras que la grasa intermuscular es la alojada entre un paquete muscular y otro del animal.
La grasa intramuscular, apariencia y sabor del jamón
Entre los tipos de grasa del jamón ibérico, la intramuscular es la que más se debe cuidar, porque es la que confiere al jamón una mejor apariencia y textura.
En un jamón es muy valorado el brillo, la intensidad del brillo y el veteado. A más cantidad de grasa intramuscular, más jugosidad tiene el jamón. El jamón 100% ibérico tiene mayor porcentaje de grasa de este tipo que uno cruzado.
Los cerdos 100% ibéricos infiltran mucha grasa dentro del músculo y esto se debe a la raza del animal pero también a la alimentación del mismo.
La alimentación, fundamental para obtener jamones de calidad
La alimentación a través de bellota y pasto ayuda a generar efectos antioxidantes en el animal. Algunos compuestos como los carotenoides, los flavonoides, los polifenoles y el tocofenol influyen más en que la grasa genere ese efecto antioxidante y que el producto final mantenga su buena calidad durante el proceso de secado. Para la calidad de la grasa intramuscular, la alimentación es más importante que la genética.
El proceso de elaboración
Otro aspecto a cuidar es la elaboración del jamón. La grasa intramuscular influye en este proceso, pues la sal penetra de manera más lenta en el jamón. Al entrar menos sal también se impide en mayor grado la salda de jugos y agua, dando lugar a patas de más calidad.
El veteado, la última clave
El veteado es otra de las muestras de garantía de calidad. La grasa intramuscular es mucho más visible en el cerdo ibérico que en otras razas de cerdo, por tanto los adipocitos tienen una presencia en forma más dispersa.
Cortegana Ibérico
Tipos de grasa en el jamón ibérico y su importancia
