Los gustos que se perciben a través de las papilas gustativas son cuatro: salado, dulce, amargo y ácido o agrio. Así se ha considerado tradicionalmente, pero en realidad existe un quinto gusto o sabor, el umami.
El umami como gusto fue descubierto en 1908 en la Universidad Imperial de Tokio. Deriva de las sensaciones gustativas que aporta el ácido glutámico, un aminoácido. Umami es una palabra japonesa que significa sabor delicioso, sabroso. Es la combinación de umai, que es delicioso, y mi, que es sabor. Estamos, por tanto, ante un sabor muy completo, la esencia del gusto.
¿Dónde se aprecia ese quinto sabor?
Cuando se toma jamón ibérico, sobre todo si es de buena calidad, los sabores dulces se aprecian en la punta de la lengua, mientras que los amargos se notan más en la parte trasera. Las papilas gustativas sensibles al umami están repartidas por más de la mitad de la lengua y abarcan todo el paladar.
La sensación es más intensa, más sabrosa, de ahí la definición de este sabor. Además, el umami en el jamón ibérico genera un cierto retrogusto que continua en el tiempo una vez consumido el jamón.
El jamón ibérico, un producto para degustar con todos los sentidos
Más allá de las propiedades nutricionales, el jamón ibérico se ha convertido en gran protagonista de la gastronomía española por su intensidad en todos los sentidos. Así, las buenas piezas se reconocen por su color rojo profundo, con gran veteado, el sabor, la textura y el aroma.
El brillo tan característico es consecuencia de la grasa saludable que procede de la alimentación de los cerdos. Todo ello da lugar a una amplia variedad de matices organolépticas entre las que destaca, por supuesto, la presencia de umami natural para ofrecer experiencias plenas en boca y sabores muy equilibrados.
